El pernil ibèric i la gastronmia catalana
El pernil és un dels productes de consum més habitual a Catalunya. En tot el país hi ha granges de porcs, però el pernil més valorat de tots no s’elabora aquí. Es tracta del pernil ibèric, aquell que es fa amb la raça de porc ibèric, que és negre, tal i com demostra la seva ungla. Els altres porcs s’anomenen serrans i es crien per tot Catalunya, Espanya i molts llocs d’Europa. Cap català s’imagina una taula d’embotits sense pernil i aquest, quan és bo (quan és ibèric), n’és el rei.
Pernil ibèric "montanera" amb 3 anys de reserva
Pernil ibèric "montanera", és a dir, que ha menjat només aglà de les finques, sense haver d'estar al corral. Aquest fet implica un esforç major del porc que ha de buscar-se el menjar en les àmplies extensions de les finques. I aquest esforç equilibra la relació entre la musculatura i el greix de l'animal. Hi ha menys greix en un pernil ibèric "montanera", i està més ben repartit entre la carn, donant-li un sabor molt més apreciat.
Gràcies a la seva qualitat i tamany, ha estat curant-se durant un mínim de 36 mesos (3 anys). És el temps més llarg que s'aconsella per curar un bon pernil i només es fa amb aquells amb un mínim de pes perquè no quedi ressec. Una curació més lenta permet una millor mescla dels aromes del greix a la carn.
Els símbols externs per reconèixer un pernil ibèrica "montanera" són una pota més prima i irregular (que demostra que ha hagut de caminar molts quilómetres per terrenys irregulars durant la seva vida) i, un cop oberta, l'aparició constant de petites betes de greix entre la carn.
Nom de l’elaborador: Finca Taurina
Població on s’ha elaborat: La finca on el porc s'ha engreixat està a Extremadura i ha estat curat a Guijuelo (Salamanca)
Pes net: Aproximadament 7kgr
!: 32 mesos de reserva com a mínim
|
